Viime viikolla ilmestynyt keittiömestari Jesper Björkellin uusi kirja kertoo japanilaisesta ruoasta, jonka rikas maailma on paljon muutakin kuin sushia.

Joissakin sushibuffeteissa tuotteiden liian pitkä seisottaminen sekä raaka-aineiden alkuperä voivat olla ongelmallisia, Jesper Björkell sanoo. Kuva: Colourbox

Japanissa sushikoulutuksen saanut ja Hanko Sushia kehittänyt keittiömestari Jesper Björkell avasi viime vuonna japanilaisen ravintolan Helsinkiin. Listalla ei ole kuitenkaan sushia, vaikka häntä tituleerataan sushimestariksi.

- Pakko sanoa, että en juurikaan tilaa sitä missään. Sushi on vain pieni osa japanilaista ruokakulttuuria, jossa on paljon kiinnostavampiakin asioita.

Hän kertoo muun muassa japanilaisesta ruokakulttuurista Heikki Valkaman kanssa kirjoittamassaan kirjassaan Ninja keittiössä - matka japanilaisen ruoan mestariksi (Tammi).

Björkell esittelee kirjassaan sekä ravintolassaan suosittuja, japanilaisia arkiruokia ja baariruokia.

Niitä ovat esimerkiksi tamagoyakin, joka on eräänlainen munakas, yakitori (kanavartaat) ja porsaan ulkofileestä valmistettava tonkatsu.

Japanilaisessa ruoassa käytetään paljon kasviksia. Kuvassa ravintolan yhdeksi hitiksi noussut misokoiso, josta kirjassa on resepti. Kuva: Nina Karlsson

Sushiakin kirjassa käsitellään.

Kirjassa kerrotaan muun muassa, että sushi-sana ei tule raa'asta kalasta, kuten moni luulee, vaan etikasta, joka on japaniksi su. Sushiksi voidaan kutsua ruokia, joissa käytetään etikalla maustettua riisiä, sumeshia.

Sushi kuuluisi syödä heti sen valmistumisen jälkeen, mutta sellaista Suomessa ei aina pääse kokemaan. Kirjassa asiaa kuvaillaan näin:

Suurin osa suomalaisista ei ole maistanut oikeasti hyvää sushia. Piste. Buffetsushipaikat, jossa jonkinlainen mössö seisoo riisipedillä, ovat pilkkaa suurta herkkua kohtaan. Okei, kanta on jyrkkä, mutta ei tuomitseva. Kukin syököön sellaista sushia kuin haluaa. Japanissakin saa halvoista ketjusushipaikoista nakkisushia.

Niin kutsutulla mössöistä koostuvalla "Suomi-sushilla" on Björkellin mukaan oma paikkansa, mutta hän nostaa aiheen esille, sillä kokee huonolaatuisen tarjonnan yksinkertaisesti aliarvioivan asiakkaita.

Tuotteiden liian pitkä seisottaminen on ongelma.

Mistä hyvän sushin tunnistaa?

- Riisistä ja sen lämpötilasta, hän sanoo.

- Kun riisin lämpötila laskee alle ruumiinlämmön, sen rakenne muuttuu. Kun sushit seisovat buffetpöydissä, niin käy hyvin nopeasti. Voihan se seisonut tuote olla ihan syömäkelpoista, mutta sen rakenne ei ole sitä, mitä sen kuuluisi olla, Björkell sanoo.

Hän pohtii myös kysymystä siitä, miksi käsityötä ja laadukkaita raaka-aineita vaativan sushin edes pitäisi olla todella halpaa? Lisäksi raaka-aineiden alkuperä joissakin sushibuffeteissa on sellainen asia, johon Jesper Björkell kiinnittäisi huomiota.

Shinobi-ravintola perustettiin Albertinkadulla tiloihin, jossa toimi sama ravintola 1960-luvulta saakka. Remontin yhteydessä löytyi vanhaa esineistöä. Kuva: Sami Kero / HS

Kirjassa esitellään myös erilaisia japanilaisia ravintolatyyppejä. Sen maailma on rikas, kirjassa kuvaillaan.

- Sitä mitä meille Euroopassa tarjoillaan japanilaisena ruokana, ei ole samaa Japanissa. Ilmiötä voisi verrata myös italialaiseen ruokaan, jota ei voi tiivistää tai yksinkertaistaa vain tietynlaiseksi ruoaksi.

Björkell toivoo, että Suomessa tiedettäisiin enemmän esimerkiksi siitä, että japanilaisessa ruoassa käytetään runsaasti erilaisia kasviksia. Se on ravitsevaa, monipuolista ja usein suolistoystävällistäkin ruokaa.

- Erityisesti minua siinä kiehtoo se, että se on konstailematonta.

Jesper Björkell sai sushikoulutuksen Japanissa. Kuva: Tuukka Ervasti

Jesper Björkell sanoo, että japanilaiseen ruokaan liittyy kuitenkin usein turhia myyttejä ja sitä saatetaan lähestyä monimutkaisesti, jopa hienostellen.

Siitä kaikesta hän haluaa eroon. Tärkeämpää on hauskuus, kekseliäisyys ja ruoasta nauttiminen.

Kirjan reseptejä selatessa huomaa sen, mitä Björkell kenties tarkoittaa konstailemattomuudella: ruokien ainesosaluettelot eivät ole pitkiä, vaan herkullista syntyy tarkoilla, mutta vain muutamilla aineksilla.

Ohjeet on mahdollista toteuttaa kotona, kuten vaikka maukas teriyaki-lohi. Kastikkeeseen tulee vain neljä ainesta. Kirjassa vinkataan lisäksi, että Suomessa myytävistä riisilajikkeista parhaiten japanilaisesta riisistä käy puuroriisi.

Lokakuussa ilmestynyt Ninja keittiössä (Tammi) on monipuolinen katsaus japanilaiseen keittiöön. Kirjassa on myös Jesper Björkellin henkilökohtaisia tarinoita ravintolamaailmasta sekä ammattiin kasvamisesta.

Tekstit ovat osin hyvin henkilökohtaisia ja koskettavia, mikä on harvinaista ruokakirjalle. Reseptien lisäksi teos tarjoaa kiinnostavaa luettavaa uuden ravintolan perustamisesta.