Sienestäjän palkinto on muutakin kuin ilmaiset ja laadukkaat ainekset herkulliseen ruokaan, Sami Tallberg kertoo.

Kuva: Piia Arnould/JUkka Lehtinen/Tuomas Kolemainen/

Siihen tunteeseen voi jää koukkuun, kun metsässä kävellessä alkaa yhtäkkiä nähdä aarteita. Katse alkaa erottaa asioita, joita ei kiireessä kulkemalla huomaisi koskaan.

-?Sienestäminen on metsästämistä ilman aseita, tunnettu kokki Sami Tallberg kuvailee vitsaillen pienenkin sienisaaliin löytämistä.

-?Kyse on luontoon menemisestä, etsimisestä ja löytämisestä. Parhaat raaka-aineet ovat villissä luonnossa.

Hän kuvailee Suomen luonnon rikkautta myös kirjassaan Villisienikeittokirja (Readme 2022).

-?Suomessa on heittämällä yhtä laaja ja laadukas repertuaari raaka-aineita kuin esimerkiksi huippuluokan ruokamaina pidetyissä Ranskassa, Italiassa, Japanissa ja Espanjassa.

-?Kun olet varma hallussasi olevien sienten sopivuudesta syötäväksi, sinulla on ihanampia, mehevimpiä ja lihaisimpia raaka-aineita, mitä Suomen luonto meille syötäväksi tarjoaa, kirjassa kuvaillaan myös.

Suomen erikoisuus on se, että meillä on vuodessa yhdeksän kuukautta hyvää keruuaikaa, Tallberg sanoo.

Sienet kannattaa puhdistaa jo metsässä. Kuva: Kristiina Dyer

Sami Tallberg on kouluttanut vuosia suomalaisia löytämään luonnosta syötäväksi hyödynnettäviä aineksia.

-?Nyt aika saattaa olla kypsä sille, että jengi havahtuu siihen ikiaikaiseen taitoon, mikä meissä kaikissa on, mutta mikä on jäänyt taka-alalle modernin elämän myötä. Toki osalla se on edelleen tallessa. Jos taito on kadonnut, se on helppoa aktivoida uudestaan: menemällä metsään mieli avoimena.

Kantarelli, suppilovahverot ja tatit ovat monille tutuimpia sieniä. Villisienikeittokirjassa esitellään myös muita hyviä ruokasieniä. Kirjassa ei anneta monien muiden sienikirjojen tapaan tähtiluokituksia sienille.

Vasemmalta oikealle: herkkutatti, punikkitatti, mustatorvisieni, kantarelli ja haaparousku. Kuva: Outi Pyhäranta / HS

Kaikkia kirjan ohjeita voi käyttää mihin tahansa ruokasieneen.

-?Rakastan mustavahakasta, vihertuoksumalikkaa, kurttusientä ja sikurirouskua, mikä maistuu ihan currylle. Toki nämä ovat kaikki vähän harvinaisempia luksussieniä, Tallberg kertoo erityisistä lempilajeistaan.

Metsäsienet ovat monipuolista ruokaa. Ravintoasiantuntija Jaakko Halmetoja kirjoittaa Tallbergin kirjassa, että sienissä on yleisesti ottaen paljon kuituja, B-vitamiineja ja proteiinia.

Sikurirousku on yksi Tallbergin suosikeista. Kuva: Marienka Pakaslahti

Halmetoja mainitsee myös erikseen lakkakäävän, jota hän kuvailee kehnosti tunnetuksi "supersieneksi". Se mainitaan muun muassa kiinalaisessa lääketieteessä.

Mitä tahansa ruokasientä voi käyttää monipuolisesti. Tallberg avaa kirjassa erilaisia tapoja maustaa niitä. Esimerkiksi tuore timjami ja ruohosipuli nostavat sienten makua esiin.

Tuore timjami on ihana mauste metsäsienille. Kuva: Jukka Lehtinen

Lisäksi valkosipuli on täydellinen makupari monille sienille.

-?Nyt on sesongissa esimerkiksi tuore valkosipuli, mikä on todella hyvää villisienten kanssa. Kun sitä paistaa sienten kanssa, se ei enää maistu vain valkosipulille, vaan syventää sienten makua.

-?Valkosipuli tekee samaa sienille kuin tilli kalalle, eli on niin kutsutusti "match made in heaven".

Tuore valkosipuli on hyvä esimerkki siitä, että samaan aikaan sesongissa olevat kasvikset ja sienet täydentävät toisiaan. Sitä kannattaa hyödyntää, Tallberg kertoo.

Sieniä voi hyödyntää hyvin yksinkertaisellakin tavalla. Ne voi vain paistaa pannulla, päälle hieman suolaa ja pippuria. Tallberg myös pikkelöi sieniä ja käyttää niitä pitkin vuotta lisukkeina ja vaikka leivän päällä.

-?Jos sieniä pikkelöi, niiden kannattaa olla napakoita. Pikkelöinnissä tarvittava kuuma vesi vaikuttaa rakenteeseen.

Kirjassa on lisäksi mahtava ohje, jota kannattaa kokeilla. Se on ruskistettu voi, jota Sami Tallberg käyttää usein villisieniä kypsentäessään.

-?Näin sienten maku nostetaan taivaalliselle tasolle.

Sieniä voi paistaa ruskistetussa voissa muutaman minuutin ajan. Lisää myös hieman suolaa ja pippuria.

250 g luomuvoita

7 valkosipulinkynttä kuorittuna ja puolitettuina

1 laakerinlehti (mieluiten tuore)

1 kourallinen tuoretta timjamia tai pieni kourallinen männyn, kuusen tai katajan havuja

1/2 dl valkoviinietikkaa

Ruskista voita valkosipulin, laakerinlehden ja timjamin kanssa laakealla pannulla kymmenisen minuuttia, jotta valkosipuli pehmenee ja myös ruskistuu kauniisti.

Kun voin maitopartikkelit ovat pähkinänruskeita, lisää joukkoon etikka, anna kiehahtaa, ota pois liedeltä ja sen jälkeen anna tekeytyä muutama minuutti.

Poista timjaminoksat, laakerinlehti tai havut.

Jos sinulla on tehosekoitin, soseuta pehmenneet valkosipulinkynnet voin kanssa - ne emulgoivat voisulaa kastikemaisemmaksi. Tämä ei ole välttämätöntä, eli voit käyttää ruskeaa voisulaa myös sellaisenaan.

Mikäli tarvitset ruskistettua voita reilusti vähemmän kuin yllä olevassa kirjan ohjeessa, Tallbergin ruskistetun voin resepti pienempään satsiin löytyy myös tästä paistettujen keltavahveroiden ohjeesta.

Voimakas pähkinäinen tuoksu kertoo, että ruskistettu voi on valmista. Ruskistettua voita voi myös käyttää ruokien maustamiseen samalla tavoin kuin kastiketta. Kuva: Tuomas Kolehmainen

Ruskean voin lisäksi Tallbergin toinen luottomauste sienten kanssa on vihreä mausteöljy, joka sisältää muun muassa valkosipulia, timjamia ja laakerinlehden.

Kuten sienestämisen opetteluun, myös kokkailuun kannattaa suhtautua avoimesti.

-?Ruoanlaiton ei kuulu olla vakavaa. Kannattaa kokeilla rohkeasti. Maailma ei kaadu epäonnistumiseen.

Metsään mennessä kannattaa ottaa mukaan sieniveitsi, jossa on harja. Sienet on hyvä puhdistaa jo metsässä, sillä jos sattuu saamaan isomman saaliin, kotona voi odottaa urakka.

-?Sienten puhdistaminen harjalla jo metsässä on järkevää. Se on myös omanlaistaan meditaatiota.

Jos ei ole aivan varma sienilajista, sitä ei pidä poimia. Apuna tunnistamisen opettelussa voi käyttää sienikirjoja. Sami Tallberg kannustaa myös lähestymään rohkeasti kokeneita sienestäjiä.

-?Esimerkiksi Facebookissa on erilaisia ryhmiä, joista voi pyytää tunnistusapua.

Sieneen menemisessä ei ole kuitenkaan aina kyse vain ilmaisen, ravinteikkaan ruoan löytämisestä.

-?Se mitä metsässä tapahtuu on se, että pään sisäinen hälinä alkaa vähitellen hiljentyä. Sen lisäksi, että sieltä saattaa löytää ainekset aivan mahtavaan safkaan, sienessä kulkiessa tulee yksinkertaisesti todella hyvä olo. Se on se sienestäjän suurin palkinto.

Kyse on myös yhteydestä oman alueen luontoon.

-?Mitä enemmän syödään marjoja ja sieniä, suhde luontoon muuttuu. Ja jos me halutaan pelastaa tämä maailma, villin luonnon tarjoama ruoka on yksi ratkaisuista.

Metsään kannattaa mennä vasta silloin, kun ei tarvitse kiirehtiä minnekään. Sami Tallberg suosittelee aamuja.

Silloin aistit ovat hereillä.

Kirja tarjoaa tietoa myös potentiaalisista keräyspaikoista. Kuva: Readme