Vous souhaitez faire à la maison un coulis de tomate très simple et très bon ? L'été dernier, Jean-François Piège partageait, dans sa chronique Tombez dans le Piège sur Le Point, sa recette "naturelle et très rapide à faire". Oui mais ce n'est pas tout. Le chef doublement étoilé y a révélé son secret pour un coulis riche en saveurs : une méthode de cuisson peu commune, qui fera toute la différence dans cette recette estivale. A votre tour d'essayer !
Pour réaliser le coulis de tomates de l'ancien juré de Top Chef, vous aurez besoin des ingrédients suivants : des tomates bien mûres "de paysans, qui sont à côté de chez vous", précise le chef ; du thym, de l'ail, de l'huile d'olive et du sel.
Premier geste important : n'épluchez pas les tomates. Lavez-les, coupez-les en deux, puis retirez leur pédoncule.
D'abord, placez donc les tomates au fond d'une cocotte, avec des lamelles d'ail, des brindilles de thym, et d'un peu de sel, le tout arrosé d'huile d'olive. Faites revenir quelques instants sur le feu, puis le secret du chef : la cuisson se fera ensuite au four !
Pourquoi au four ? "Quand on fait un coulis, je pense que la concentration de la tomate est plus intéressante, que lorsqu'on procède à une évaporation", explique Jean-François Piège.
Placez donc un couvercle sur le récipient et enfournez-le à 180 °C ou 200 °C et oubliez-le jusqu'à ce que les tomates soient "très cuites" et noircies sur le haut. "La peau, qui a légèrement bruni au four, est ce qui va faire la différence dans cette recette", explique le chef deux étoiles.
Avec une cuisson classique, c'est-à-dire à la casserole, le résultat serait tout autre. Un geste qui ne peut que donner un coulis de tomate "extraordinaire", promet le chef du Grand Restaurant à Paris. Enfin, "mixez ou passez à la moulinette" ces tomates bien cuites, avec l'ail et les sucs de cuisson restants, si vous le souhaitez.
Dernier conseil du chef : en accompagnement d'un filet de poisson vapeur, ce coulis vous permettra de dresser une assiette légère et pleine de saveurs.
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