On dit souvent qu'il ne faut pas confondre moelleux et fondant au chocolat. Le premier a une texture plus ferme, car il contient plus de farine, tandis que le second doit avoir un cour coulant. Certains peuvent donc être déçus à la découpe. Même si le pâtissier et chocolatier Sébastien Bouillet se perd parfois dans les termes, il est clair sur un point : il "en a marre des fondants qui ne sont pas coulants". Il a donc décidé de livrer son astuce très simple et sa recette pour en réaliser un qui soit "hyper-coulant". Seul inconvénient, il faudra s'y prendre la veille, car cette astuce intervient entre la préparation et la cuisson.
Sébastien Bouillet propose de réaliser une dizaine de fondants individuels. Pour cela, déposez dans un récipient 213 g de chocolat "noir, bien évidemment", c'est-à-dire affichant entre 65 % et 70 % de cacao. Prenez garde, beaucoup de chocolats pour pâtisserie vendus dans le commerce contiennent plutôt 50 % à 60 % de cacao et donc davantage de matière grasse. Cela peut sembler dérisoire, mais en matière de pâtisserie, ce genre de détail peut changer la consistance d'un gâteau. Ajoutez la même quantité de beurre et faites fondre au bain-marie ou au micro-ondes. La première option est plus fastidieuse, mais est préférable pour éviter de brûler son chocolat.
Incorporez ensuite à votre préparation 2 g de sel, un élément "important", rappelle Sébastien Bouillet. Pesez ensuite 320 g d'ouf. Là encore, la quantité doit être assez précise et les différences de calibre entreront en compte. Vous devriez avoir besoin d'au moins 6 oufs moyens pour l'obtenir. Déposez-les dans votre préparation ainsi que 90 g de farine tamisée. Mélangez bien puis mettez votre pâte dans une poche à douille. Déposez des cercles de pâtisserie assez hauts sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Découpez également des bandes de papier pour chemiser l'intérieur des cercles et éviter que les fondants collent. Pochez la préparation jusqu'aux deux tiers du moule, car les gâteaux prennent vite du volume.
C'est là qu'intervient l'astuce simple, mais décisive du chef. Il réserve les fondants au congélateur pendant toute une nuit. Lors de la cuisson, le cour mettra donc davantage de temps à se solidifier que l'extérieur. Une expérience que tout le monde a vécue en essayant de décongeler un produit assez épais. Enfournez à 160 °C pendant 10 minutes, puis laissez refroidir 3 à 4 minutes avant de déguster.
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