Dessert emblématique de la pâtisserie à la française, le fraisier se réinvente sous l'impulsion créative du restaurant étoilé Les Belles Perdrix à Saint-Emilion et de son chef pâtissier Adrien Salavert, pour une recette aussi délicate que réjouissante.
Et si c'était la fraise (et non pas l'hirondelle) qui faisait le printemps ? Emblème des beaux jours et de ses saveurs gourmandes, le fruit à la robe carmin délicatement acidulée, vient embellir chaque année les étals des marchés. et nos desserts pâtissiers. Gâteau iconique des beaux jours à l'histoire multiséculaire, le fraisier fait en effet son retour sur nos tables à la faveur d'interprétations culinaires aussi diverses que variées. La dernière en date ? Celle d'Adrien Salavert, chef pâtissier du restaurant étoilé Les Belles Perdrix sur le domaine de Troplong-Mondot, à Saint-Emilion. À seulement 32 ans, celui qui est passé du jour au lendemain d'études administratives à un CAP Pâtissier revoit et corrige cet incontournable de la pâtisserie en y intégrant dextérité et connaissance de la fraise du Périgord, terroir qui a bercé son enfance. Biscuit cuillère fait maison, croustillant au biscuit breton, crème pâtissière convoquant mascarpone et zeste de vanille, et bien évidemment des succulentes fraises fraîchement récoltées, Adrien Salavert nous dévoile les différentes étapes de sa recette avec pédagogie et pragmatisme. Mais pas seulement !
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Avec sa recette, le trentenaire au talent salué vient s'ajouter à la longue liste des chefs reconnus qui se sont aventurés dans cette création culinaire aux origines mystérieuses. Et pour cause, on ne retrouve sa trace que dans un livre de cuisine d'Escoffier qui, à la fin du XIXe siècle, décrit un gâteau similaire sans vraiment s'avérer (très) convaincant. Puis on repère à nouveau le fraisier chez Pierre Lacam, qui, au tout début du XXe siècle, imagine un dessert à base de fraises des bois, de génoise et d'une pointe de kirsch. C'est finalement l'irremplaçable Gaston Lenôtre, qui en 1966, lancera sa propre version du fraisier avec une recette à base de génoise punchée au kirsch, de crème au beurre et de fraises fraîches. Son nom ? Bagatelle, en clin d'oil aux fameux jardins du même nom. De quoi nous donner envie d'une dégustation de fraises au vert, à l'image de celle que propose Adrien Salavert, sur la terrasse du château, dominant un océan de vignes.
Ingrédients
Pour le biscuit cuillère
60g blancs d'oufs
50g de sucre semoule
40g de jaunes d'oufs
50g de farine
Pour le croustillant biscuit reconstitué
50 g de galettes bretonnes ou biscuit breton
50g de chocolat blanc
50g de beurre de cacao
Pour la crème du fraisier
210g de crème liquide
15g de sucre semoule
150g de mascarpone
2 feuilles de gélatine
20g de beurre de cacao
50g de crème fraîche épaisse
1 gousse de vanille
Préparation
Pour le biscuit cuillère
Mélanger au batteur les blancs d'ouf avec le sucre que vous versez en 3 fois. Ajouter les jaunes d'oufs puis la farine délicatement à la maryse.
Pocher un cercle de 12 cm. Cuire au four 8 min à 180°C.
Pour le croustillant biscuit reconstitué
Concasser les biscuits. Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao dans une casserole, puis ajouter aux biscuits concassés. Mélanger le tout. Répartir sur le biscuit cuit.
Pour la crème du fraisier
Porter à ébullition la crème liquide, le sucre, le mascarpone et la vanille dans une casserole, puis ajouter les feuilles de gélatine et laisser fondre.
Ajouter ensuite successivement le beurre de cacao et la crème épaisse. Garder au frigo au moins 1h. Monter au batteur uniquement quand la préparation est bien froide.
Dressage
Sur le biscuit cuillère, répartir le croustillant biscuit reconstitué. Plaquer sur le tour d'un cercle de 16/18 cm des fraises coupées en deux.
Monter la crème au batteur. Étaler la crème sur les parois par-dessus les fraises.
Insérer le biscuit et le croustillant tout au fond. Déposer des fraises à l'intérieur, et lisser à hauteur du cercle avec le reste de crème.
Laisser reposer 30 min avant la finition.
Préparer une crème montée avec de la vanille pour pocher sur le tour. Déposer au milieu des fruits rouges, des fleurs et des herbes de votre potager.