Comme les fruits rouges ou le raisin, le marbré bleuté de la lentille verte est lié à la présence dans la peau d'anthocyanes (des polyphénols, autrement dit des tanins aux propriétés antioxydantes). En Auvergne, c'est une variété particulière que l'on cultive : la Esculenta Puyensis, baptisée de la sorte, en 1930, par une botaniste russe, en référence à la ville du Puy-en-Velay. La lentille verte, logée par deux dans une graine, est le fruit d'une plante légumineuse, cultivée sans engrais ni irrigation et récoltée sur environ 3.000 hectares d'un territoire délimité de 87 communes de la Haute-Loire. Elle a une texture fondante et n'est pas farineuse. Sa peau plus fine et sa saveur sucrée la démarquent des autres lentilles.
Sa typicité géographique, entourée de massifs montagneux, est garantie par une AOP (Appellation d'origine protégée). D'ailleurs, elle est le premier légume sec en Europe à l'avoir obtenue. C'est cette mention sur l'étiquette qui assure de son authenticité et la distingue des autres lentilles vertes (françaises ou importées). Vendue en sachet ou en vrac, elle doit être brillante, sans brisure, ni poussière. Elle se conserve de longs mois dans un contenant fermé, à l'abri de l'humidité.
Contrairement au pois chiche ou à la mogette qui appartiennent à la même famille, la lentille n'a pas besoin d'un trempage préalable. Plongez-la dans une casserole d'eau froide non salée, avec des aromates (un bouquet garni, par exemple) et comptez 20 min après l'ébullition. Salez à la fin, sinon la lentille durcit.
En salade, bien assaisonnée à la moutarde, avec du foie gras ou du saumon, des gésiers ou du haddock. En plat végétarien, dans une tourte avec du potimarron, gratinée au four avec du cantal, dans un curry au lait de coco. En confiture, avec de la vanille et du gingembre. En glace, avec des amandes ou des noisettes. N'oubliez pas la farine de lentilles (sans gluten) à utiliser comme de la farine de froment en pâtisserie (crêpes, financiers, cookies etc.)
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