Les grandes vacances approchent et avec elles la recherche d'idées pour occuper les enfants. Réaliser des pâtisseries régressives peut être une solution aussi instructive que ludique. On pourra ainsi s'essayer à la brioche. Norbert Tarayre a dévoilé sa version sur sa chaîne YouTube : une "grosse, grosse brioche à tête aux pépites de chocolat". La principale difficulté de cette recette est de protéger la levure et son action. Elle sera plus aisée à faire avec un robot. Mais si vous n'en avez pas, ce sera l'occasion de mettre la main à la pâte.
Commencez par délayer 6 g de levure boulangère sèche (ou 13 g de levure fraîche) dans 50 g de lait entier à température ambiante. Dans la cuve de votre robot ou un cul-de-poule, déposez 350 g de farine, 4 g de sel et 40 g de sucre sur les côtés. Ces poudres ne doivent pas tout de suite entrer en contact avec la levure. Ajoutez 180 g d'oufs, soit 3 à 4 pièces selon le calibre. "En pâtisserie ou en boulangerie, on ne peut pas se rater dans le grammage", rappelle Norbert Tarayre. Incorporez enfin votre levure puis pétrissez au crochet à faible vitesse ou à la main sur un plan de travail propre jusqu'à ce que la pâte soit bien élastique, mais ne colle plus. Ajoutez 60 g de pépites de chocolat pendant le pétrissage.
Déposez ensuite 165 g de beurre mou mais pas fondu sur votre pâte et pétrissez à nouveau. Si vous travaillez à la main, fraisez-la pour bien répartir le beurre et ne pas avoir de morceaux dans votre brioche. Boulez votre pâte et laissez-la pousser une petite heure dans une boîte hermétique ou sous un chiffon humide à température ambiante, mais sous les 25 °C pour protéger le beurre. Pour la laisser développer ses arômes au maximum, laissez-la toute la nuit au réfrigérateur.
Pour former une brioche à tête, boulez votre pâte puis roulez-la en un gros boudin et coupez celui-ci environ aux deux tiers. Boulez et aplatissez la plus grande partie puis creusez-y un puits. Boulez la seconde partie et donnez-lui une forme de poire pour la faire tenir dans votre puits. Déposez le tout dans un moule à brioche et laissez à nouveau pousser pendant 30 minutes. À la sortie, dorez avec un mélange de 3 jaunes d'oufs, 30 g de lait entier et autant de crème liquide. Enfournez ensuite pour 45 minutes à environ 180 °C selon la puissance de votre four. C'est prêt !
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