Pour profiter pleinement de l'un des plats les plus emblématiques de la Provence, et ce, tout au long de l'année, il vous suffit de suivre les nombreux conseils du chef étoilé Ludovic Turac. Celui qui a participé à la saison 2 de Top Chef et qui a aujourd'hui une étoile dans son restaurant marseillais s'est confié au Guide Michelin sur cette recette incontournable de la gastronomie française : la bouillabaisse. Une recette qu'il propose toute l'année et qui varie donc un peu en fonction de la saison des poissons.
Le chef a d'abord tenu à rappeler que "selon 'la charte des anciens', la bouillabaisse se fait habituellement avec 5 à 7 poissons - vive, rouget grondin, rascasse, congre, un poisson noble comme le saint-pierre, le loup ou la dorade - et un crustacé". Les ingrédients essentiels de ce plat sont, en plus du poisson, une réduction de soupe de poissons de roche, le safran pistil de Provence, l'huile d'olive, le pastis et l'ail. Comme il l'a indiqué, "si on enlève ces éléments, ce n'est plus une bouillabaisse". Ludovic Turac a rappelé que "la qualité et la fraîcheur du poisson choisi chez le poissonnier" étaient essentielles. Le chef a indiqué qu'il ne faisait pas colorer sa garniture aromatique (carotte, poireau, ail, oignon) pour éviter de donner "un goût amer au plat". Et son secret, "c'est de faire beaucoup réduire la soupe de poissons de roche, jusqu'à obtenir un jus court, très concentré". Pour cette soupe, faites revenir des morceaux de poissons de 5 à 6 centimètres sans les vider et déglacez-les au pastis sans ajouter de sel. Vous pouvez ajouter une orange dans la soupe pour encore plus de saveurs.
Nettoyez les poissons de roche en les vidant par les ouïes. Coupez-les en morceaux. Émincez les oignons et l'ail. Coupez les tomates en dés. Hachez les branches de fenouil. Dans une grande casserole, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez les oignons et l'ail, et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez ensuite le fenouil et les tomates, et laissez mijoter pendant quelques minutes. Ajoutez les poissons de roche dans la casserole avec le bouquet garni. Versez de l'eau jusqu'à ce que les poissons soient recouverts. Ajoutez le safran, le sel et le poivre. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter pendant environ 30 minutes. Retirez les poissons de la casserole à l'aide d'une écumoire et filtrez la soupe à l'aide d'une passoire fine pour éliminer les arêtes et les débris. Remettez la soupe filtrée dans la casserole et portez à nouveau à ébullition. Ajoutez les fruits de mer dans la casserole - moules, crevettes. - et laissez cuire pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que les moules s'ouvrent. Servez la bouillabaisse bien chaude accompagnée de la rouille et de tranches de pain grillé.
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