Si, sur la nappe, les couverts se comptent sur les doigts d'une main, derrière les fourneaux, une grande variété d'instruments sert à préparer les aliments. Découvrez leurs origines, parfois oubliées, et la meilleure façon de les utiliser.
Depuis deux millions d'années, nous faisons cuire la nourriture et la mangeons chaude. L'acte paraît anodin, mais c'est l'une de ces particularités qui permet de nous différencier des animaux. En 1964, dans son essai intitulé Le Cru et le Cuit, l'anthropologue Claude Lévi-Strauss va jusqu'à qualifier cette transition alimentaire du froid vers le chaud de véritable « acte civilisateur » ; un moment-clé qui aurait marqué, selon lui, notre passage du domaine de la nature à celui de la culture. On pense alors à ce lointain génie hirsute qui, le premier, a eu la bonne idée de jeter un morceau de viande à la braise avant de l'observer grésiller, caraméliser, brunir et se dire que, après tout, son repas serait peut-être meilleur ainsi.
On le remercie, car - lorsqu'elle est bien réalisée - la cuisson permet de détruire les microbes et les parasites éventuellement présents dans les aliments crus. En cuisine, le contrôle de la température et des durées de cuisson ont un avantage double : modifier la nature des nutriments présents dans les aliments, mais aussi jouer sur la texture et la digestibilité des produits à transformer. Pour ce faire, on a recours à un thermomètre de cuisine, aussi appelé « sonde », constitué d'une aiguille et d'un boîtier à écran sur lequel s'affiche la température.
L'écran du téléphone portable affiche 15 h 30 dans les cuisines de Géosmine, le nouveau restaurant de Maxime Bouttier, situé rue de la Folie-Méricourt (Paris 11e). Pour les besoins de la démonstration, le jeune chef a déposé sa sonde de cuisson, à la verticale, sur le rebord du passe en Inox. La sienne est artisanale, presque rudimentaire : « C'est un bouchon de vieux xérès, en liège, dans lequel a été plantée une aiguille à brider en métal. C'est mon premier patron qui me l'a transmis lorsque j'étais en apprentissage chez lui à 14 ans - cela fait seize ans qu'elle me suit partout », explique-t-il.
Maxime Bouttier s'empare du bouchon et vient enfoncer l'aiguille dans un filet de barbue sauvage, ce poisson plat à la chair délicate, qui finissait de cuire à la poêle. Une fois extraite, quelques secondes plus tard, la pique vient s'échouer, à plat, au milieu de sa lèvre inférieure. « C'est l'une des parties du corps où la peau est la plus fine et donc la plus sensible, précise-t-il. Pour les poissons plats, difficile à cuire, on cherche un point de cuisson idéal, situé entre la température de notre corps - 37 °C - et le moment où l'aiguille commence à brûler - environ 60 °C. Cela se joue à peu de chose et il faut quand même avoir un peu d'expérience pour ressentir cette juste température. J'aime bien cette idée que, à la différence d'un outil électronique, la sonde manuelle amène un feeling, quelque chose d'organique. C'est le lien entre la matière et le cuisinier. »
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