Il aura fallu trois ans de travaux pour que l'hôtel Belle Plage voit le jour dans le quartier cannois du Suquet, là où la côte la plus sauvage dialogue avec le massif de l'Esterel. Pour l'architecte et designer Raphael Navot à qui l'on doit aussi le décor de la table 39V, le projet a « poussé » hors de terre de manière naturelle, témoignage des influences sculpturales qui l'animent. Exit les balcons des années 1930 et la façade poussiéreuse, il s'approprie entièrement la bâtisse - « j' ai gardé seulement le squelette et le sens de l'architecture » explique t-il, mixant les chambres avec vue sur les palmiers et la Méditerranée. Si l'influence de l'époque Bauhaus et des bâtiments façonnés à Tel-Aviv est palpable dans l'architecture de l'hôtel Belle Plage, Raphael Navot préfère définir le lieu comme un écrin organique où les courbes ont le beau rôle. Miroirs en cuivre, sol en pierre inséré d'éclats de terrazzo, têtes de lit en cuir recyclé, tissus en lin sauvage, salles de bains façon béton ciré. Les matières naturelles ont la vedette, accentuant la sensation de dormir dans un cocon.
Au restaurant Bella, les frontières s'estompent entre l'intérieur et l'extérieur, d'immenses baies vitrées ouvrant sur un rooftop de 60 couverts. Le chef israélien Eyal Shani (Miznon, Six Senses Ibiza) y cuisine exclusivement à la braise, une première dans la région, épaulé du chef exécutif James Chauchat-Rozier qui a fait ses armes aux côtés de Yannick Alléno à Courchevel. Ensemble, ils créent une carte tournée vers les produits locaux et le marché. Il nous confie ce jour-là avoir acheté tous les légumes verts repérés sur les étals, en témoigne un plat de spaghetti XXL aux brocolis, épinards et courgettes. Eyal Shani nous dit fuir la gastronomie protocolaire, encourageant ses brigades à « sortir de l'assiette » avec des plats culte comme le poulpe en carpaccio servi sur une pierre ramassée au bord de la mer - « lorsque j'ai vu le poulpe accroché dessus dans l'eau, j'ai su que c'est ainsi qu'il fallait le servir. »
Dans le même esprit, le rouget sur un lit de courgettes arrive à table enveloppé dans une papillote en papier, simplement rôti au four avec un filet d'huile d'olive.
Désireux d'allier les cultures française et israélienne, il trouve des compromis. Le poisson est servi sans assiette, mais James vient ajouter à mi-repas sa touche finale, une louche de sauce faite à base de réduction des sucs, ayant mijotée pendant quatre heures. Propriétaire d'une trentaine d'adresses autour du monde, Eyal Shani conclut : « Le plus important dans la vie, c'est de s'amuser. Si l'on vous demande quand vous avez construit un palace pour la dernière fois, il y a de fortes chances pour que vous répondiez lorsque vous étiez enfant. Et c'est ça qui est beau, c'est le jeu. » Le ballet culinaire peut débuter.
2, rue Brougham, 06400 Cannes, https://hotelbelleplage.fr